Mariola: Il Salame Emiliano Sottile e Delicato

Mariola è salame sottilissimo da Emilia Romagna, stagionatura veloce (15-25 giorni), consumazione fresca. Nome “mariola” rimane oscuro (forse da “marea” = marea?).

Caratteristiche

Diametro sottile (2-3 cm). Carne fine, pepe nero, aromatico. Profumo: delicato, speziato.

Stagionatura Breve

15-25 giorni in ambiente ventilato. Colore: rosso brillante.

Utilizzo

Antipasto, panini, tagliere misto. Sempre fresco.

Conservazione

Intero: 3-4 settimane a 12°C. Affettato: 3 giorni in frigorifero.

Prezzo

14-18 €/kg.

Giuseppe Fontana

Domande Frequenti sulla Mariola Emiliana

Che cos’è esattamente la Mariola dei salumi emiliani?
È un salame insaccato nel budello cieco del maiale, tipico della Bassa parmense e piacentina. Pasta grossolana, stagionatura lunga, forma tondeggiante: è il salame contadino delle feste, da affettare al cuore del cenone. Presidio Slow Food, si trova ancora in poche cascine storiche.

Quanto deve stagionare una Mariola di qualità?
La Mariola fresca, da cuocere, è pronta dopo trenta giorni. La Mariola stagionata da tagliare al coltello chiede minimo sei mesi, meglio dodici. Il budello cieco rallenta l’asciugatura e regala una pasta morbida, umida, con aromi profondi che gli altri salami non raggiungono.

Come si serve la Mariola da cuocere?
Si lascia in acqua tiepida due ore, poi si fa sobbollire a 80°C per tre o quattro ore, mai più alto. Si serve calda con purè di patate, spinaci ripassati e mostarda di mele cotogne. Vino: Bonarda dell’Oltrepò o Gutturnio frizzante, mai bianchi delicati.