Guanciale per Amatriciana: Come Scegliere il Migliore

Il Guanciale è la gioia dell’Amatriciana romana. Non si sostituisce. Il grasso salato che si scioglie in padella è la magia.

Caratteristiche Ideali

Guancia di maiale stagionata 3-4 mesi. Rapporto grasso/carne 40/60. Colore rosso scuro con strato di adiposo bianco. Profumo: sale, spezie, leggermente affumicato.

Riconoscimento Qualità

Senza additivi chimici. Marchio di provenienza visibile. Texture elastica al tocco.

Per Amatriciana Perfetta

Affetta cubetti 1cm, cuoci a fuoco basso in padella per 5-7 minuti. Il grasso esce naturalmente senza sporcare.

Conservazione

Intero: 2 mesi appeso a 12°C. Affettato: 4 giorni in frigorifero.

Prezzo

24-28 €/kg.

Giuseppe Fontana

Domande Frequenti sul Guanciale per Amatriciana

Si può fare l’amatriciana con pancetta al posto del guanciale?
Si può, ma non è amatriciana. Il guanciale ha un grasso più dolce e una nota aromatica che la pancetta non possiede. La consistenza in padella è diversa: il guanciale resta croccante fuori e morbido dentro, mentre la pancetta si asciuga. La ricetta tradizionale parla chiaro: guanciale.

Come si tagliano i cubetti di guanciale per l’amatriciana?
Striscioline di circa un centimetro di lato, mai più piccole. Cubetti troppo sottili si sciolgono e spariscono nel sugo. Quelli giusti restano riconoscibili nel piatto, danno croccantezza e mantengono il grasso che lega pomodoro e pecorino. Il taglio si fa a freddo, con coltello affilato.

Va eliminata la cotenna del guanciale prima di cuocerlo?
Sì, la cotenna esterna pepata si toglie con un coltello, perché in cottura indurisce e diventa amara. Il cuore rosa intenso e il grasso bianco vanno tagliati e rosolati a fuoco basso, in padella di ferro o acciaio. L’olio non serve: il guanciale produce il proprio condimento.